채소류
대파
흰 밑동과 파란 잎, 한 뿌리에서 나는 두 가지 맛
알아가기
대파의 고향은 중국 서북부 간쑤성으로 알려져 있어요. 우리나라에는 고려 시대 무렵 들어온 것으로 추정돼요.
한 뿌리에서 두 가지 맛이 나요. 흰 부분은 단단하고 달며, 파란 잎은 향이 짙고 살짝 매워요. 매운 향은 마늘과 같은 황화합물이라, 썰어 두면 공기와 만나 점점 진해져요.
그래서 대파는 어느 부위를 언제 넣느냐가 핵심이에요. 먼저 볶으면 단맛 나는 베이스가 되고, 마지막에 얹으면 향이 그대로 살아요.
이렇게 다뤄요
1
흰 부분은 기름에 오래 볶을수록 단맛이 살아나요. 국이나 찌개 베이스를 낼 때 먼저 볶아 향을 내는 게 핵심이에요.
2
파란 잎은 마지막에 넣어야 향이 죽지 않아요. 오래 끓이면 물러지고 향도 날아가요.
3
송송 썬 대파는 찬물에 잠깐 헹궈두면 매운맛이 줄고 아삭해져요.
4
뿌리 쪽 흰 밑동만 냉동해두면 볶음 요리 베이스로 오래 쓸 수 있어요.
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궁금한 건 물어봐요
대파는 어떻게 보관해요?
며칠 안에 쓸 거라면 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장 보관해요. 오래 두려면 씻어서 물기를 완전히 닦고, 흰 부분과 파란 부분을 나눠 썰어 냉동해요. 물기가 남아 있으면 녹을 때 물이 생기고 냄새가 강해져요.
냉동한 대파도 요리에 써도 돼요?
네, 국, 찌개, 볶음처럼 익히는 요리에는 녹이지 않고 바로 넣으면 돼요. 얼면서 조직이 물러져서 생으로 올리는 고명이나 파채에는 아삭함이 덜해요.
대파 흰 부분과 파란 부분은 어떻게 나눠 써요?
단맛이 강한 흰 부분은 기름에 먼저 볶아 국이나 볶음의 향을 내는 데 쓰고, 향이 짙은 파란 부분은 마지막에 넣거나 고명으로 올려요. 파란 부분을 오래 끓이면 물러지고 향이 날아가요.