채소류
연근
구멍 난 단면 속에 아삭함을 품은 재료
알아가기
연근은 연꽃의 땅속줄기예요. 연못 바닥 진흙에 묻혀 자라고, 마디마디 이어진 모양 그대로 캐내요.
단면에 뚫린 구멍은 공기가 지나는 길이에요. 물 위의 잎에서 받은 공기를 숨쉬기 어려운 진흙 속까지 보내려고, 줄기 안에 통로가 생긴 거예요.
자른 면은 공기를 만나면 폴리페놀이 산화해서 금세 갈색으로 변해요. 그래서 썰자마자 식초물에 담가 하얀 빛을 지키는 게 핵심이에요.
이렇게 다뤄요
1
흙이 묻어 있고 마디가 굵고 곧은 걸 골라요. 흙이 겉을 감싸 줘서 씻어 파는 연근보다 덜 말라요.
2
껍질은 감자칼로 얇게 벗기고, 썰자마자 물에 담가요. 도마 위에 오래 두면 단면부터 색이 변해요.
3
조림은 0.5cm쯤 도톰하게, 무침은 0.2cm쯤 얇게 썰어요. 같은 연근이라도 두께가 식감을 정해요.
4
데친 뒤에는 찬물에 바로 헹궈요. 남은 열로 더 익지 않아서 아삭함이 남아요.
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궁금한 건 물어봐요
연근이 갈색으로 변했는데 먹어도 돼요?
색만 변한 거라면 먹어도 돼요. 단면의 폴리페놀이 공기와 만나 산화하면서 생기는 자연스러운 갈변이에요. 다만 물러졌거나 시큼한 냄새가 나면 상한 거라 먹지 마세요.
연근은 어떻게 보관해요?
통연근은 흙이 묻은 채 신문지에 싸서 냉장고 채소칸에 두세요. 자르고 남은 연근은 단면을 랩으로 감싸거나 물에 잠기게 담가 냉장하고, 되도록 빨리 써요.
연근조림은 어떻게 하면 쫀득해져요?
물엿이나 조청을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 중약불에서 오래 졸이면 쫀득해져요. 물엿이 연근의 수분을 끌어내면서 겉이 쪼그라들고 윤기가 돌아요. 아삭한 식감이 좋다면 졸이는 시간을 줄여요.
이런 하루에 어울려요
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