채소류
양파
썰 때는 눈물이, 익히면 단맛이 되는 재료
알아가기
양파는 중앙아시아 일대가 원산지로 알려져 있고, 아주 오래전부터 세계 곳곳에서 길러온 채소예요. 우리나라 밥상에는 근대 이후에 본격적으로 자리 잡았다고 알려져 있어요.
양파를 썰면 눈물이 나는 건 세포가 깨지면서 황 성분이 반응해 자극적인 가스가 생기기 때문이에요. 이 성분은 열을 받으면 날아가고, 대신 당분이 갈색으로 변하면서 단맛이 깊어져요.
그래서 양파는 어떻게 익히느냐로 맛이 갈려요. 날로 쓰면 아삭하고 매콤하고, 오래 볶으면 달고 부드러워져요.
이렇게 다뤄요
1
썰기 전에 냉장고에 30분쯤 넣어두면 덜 매워요. 잘 드는 칼로 한 번에 썰면 세포가 덜 터져서 자극도 줄어요.
2
센 불에 짧게 볶으면 아삭하고, 약불에서 오래 볶으면 갈색으로 달게 익어요.
3
생으로 먹을 땐 찬물에 10분쯤 담가두면 매운맛이 줄어요.
4
자르지 않은 양파는 서늘하고 통풍이 되는 곳에 두세요. 자른 건 밀폐해서 냉장하고 빨리 쓰세요.
