양파
썰 때는 눈물이, 익히면 단맛이 되는 재료
알아가기
양파는 중앙아시아 일대가 원산지로 알려져 있고, 아주 오래전부터 세계 곳곳에서 길러온 채소예요. 우리나라 밥상에는 근대 이후에 본격적으로 자리 잡았다고 알려져 있어요.
양파를 썰면 눈물이 나는 건 세포가 깨지면서 황 성분이 반응해 자극적인 가스가 생기기 때문이에요. 이 성분은 열을 받으면 날아가고, 대신 당분이 갈색으로 변하면서 단맛이 깊어져요.
그래서 양파는 어떻게 익히느냐로 맛이 갈려요. 날로 쓰면 아삭하고 매콤하고, 오래 볶으면 달고 부드러워져요.
이렇게 다뤄요
썰기 전에 냉장고에 30분쯤 넣어두면 덜 매워요. 잘 드는 칼로 한 번에 썰면 세포가 덜 터져서 자극도 줄어요.
센 불에 짧게 볶으면 아삭하고, 약불에서 오래 볶으면 갈색으로 달게 익어요.
생으로 먹을 땐 찬물에 10분쯤 담가두면 매운맛이 줄어요.
자르지 않은 양파는 서늘하고 통풍이 되는 곳에 두세요. 자른 건 밀폐해서 냉장하고 빨리 쓰세요.
요리로 넘어가요
궁금한 건 물어봐요
양파 썰 때 눈물이 안 나게 하려면 어떻게 해요?
썰기 전에 양파를 냉장고에 30분쯤 넣어 차갑게 해 두세요. 차가우면 눈을 자극하는 가스가 덜 퍼져요. 잘 드는 칼로 한 번에 썰면 세포가 덜 터져서 자극도 줄어요.
생양파 매운맛은 어떻게 빼요?
썬 양파를 찬물에 10분쯤 담갔다가 건지면 매운맛이 줄고 아삭함은 남아요. 샐러드나 고기에 곁들일 생양파에 잘 맞는 방법이에요.
양파 캐러멜라이즈는 몇 분 걸려요?
약불에서 자주 저어 가며 45분에서 1시간 넘게 볶아야 짙은 갈색이 돼요. 불을 올리면 빨리 색이 나지만 단맛이 깊어지기 전에 겉이 타기 쉬워요. 바닥에 눌어붙으면 물을 한두 숟가락 부어 긁어 내며 볶아요.
양파는 어떻게 보관해요?
자르지 않은 양파는 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 두고, 자른 양파는 밀폐해서 냉장한 뒤 빨리 써요. 감자와는 잘 맞는 보관 환경이 달라서 한곳에 두지 않는 게 좋아요.