조미료/장류
고추장
매운맛에 단맛과 감칠맛까지 품은 발효 양념
알아가기
고추장은 고추가 우리나라에 들어온 뒤에 생겨난 장이에요. 메주가루와 고춧가루, 곡물가루를 섞어 발효시키는 방식은 조선 후기 문헌에 나온다고 알려져 있어요.
고추장의 맛은 세 가지가 어우러진 결과예요. 고춧가루의 매운맛, 곡물이 발효되면서 생기는 단맛, 콩 단백질이 분해되며 나오는 감칠맛이 함께 느껴져요.
그래서 고추장은 어떻게 다루느냐에 따라 맛이 달라져요. 그냥 풀면 텁텁할 수 있지만, 기름에 볶거나 끓이면 단맛이 살아나고 향이 깊어져요.
이렇게 다뤄요
1
찌개에는 물이나 국물에 먼저 풀어서 넣으세요. 덩어리 없이 고르게 퍼져요.
2
볶음이나 양념에는 기름에 살짝 볶아 쓰면 텁텁함이 줄고 향이 살아나요. 약불에서 다루세요.
3
당분이 있어서 센 불에서는 쉽게 타요. 볶음 요리에는 마지막에 넣으세요.
4
개봉한 뒤에는 냉장하고 윗면을 평평하게 눌러 공기와 닿지 않게 하세요. 곰팡이가 보이면 먹지 마세요.
