밀가루
물을 만나면 성질이 바뀌는 재료
알아가기
밀은 서아시아에서 재배가 시작돼 전 세계로 퍼졌어요. 우리나라에서는 쌀이 주식이었던 만큼 밀가루는 오래 귀한 재료였어요. 한국전쟁 이후 미국 원조 밀이 들어오고 1960년대 분식 장려가 이어지면서, 칼국수와 수제비 같은 밀가루 음식이 일상에 자리 잡았다고 알려져 있어요.
밀가루에 물을 섞어 반죽하면 글루텐이라는 단백질이 생겨요. 치댈수록 쫀쫀하고 탄력이 생기는데, 이 글루텐이 얼마나 생기는지에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉘어요.
그래서 무엇을 만드느냐에 따라 밀가루와 반죽법을 달리해요. 부침이나 튀김은 가볍게, 면과 빵은 쫄깃하게 만드는 건 결국 글루텐을 다루는 일이에요.
이렇게 다뤄요
전이나 튀김옷은 찬물로 살살 섞으세요. 많이 저으면 글루텐이 생겨 질겨져요. 덩어리가 조금 남아도 괜찮아요.
면이나 수제비 반죽은 충분히 치댄 뒤 30분쯤 실온에서 쉬게 하세요. 훨씬 쫀득해져요.
국물에 풀 땐 조금씩 넣으며 저으세요. 한꺼번에 넣으면 덩어리가 져요.
개봉한 밀가루는 밀폐해서 서늘하고 건조한 곳에 두세요. 습기와 벌레를 조심하고, 여름에는 냉장 보관이 좋아요.
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중력분, 박력분, 강력분은 뭐가 달라요?
글루텐을 만드는 단백질의 양이 달라요. 강력분은 가장 많아 쫄깃하게 부푸는 빵에, 중력분은 중간이라 국수, 수제비, 부침개에, 박력분은 가장 적어 부드러운 과자, 케이크, 튀김옷에 잘 맞아요. 집에서 한 가지만 둔다면 중력분이 가장 두루 쓰여요.
밀가루를 국물에 풀 때 덩어리지지 않게 하려면 어떻게 해요?
찬물에 밀가루를 먼저 풀어 멍울 없이 섞은 뒤, 국물에 조금씩 부으면서 저어요. 뜨거운 국물에 가루를 바로 넣으면 겉만 익어서 덩어리가 져요.
밀가루는 어떻게 보관해요?
개봉한 밀가루는 밀폐해서 서늘하고 건조한 곳에 둬요. 습기를 먹으면 뭉치고 벌레가 생기기 쉬워서, 덥고 습한 여름에는 냉장 보관이 좋아요.
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