유제품/가공식품
밀가루
물을 만나면 성질이 바뀌는 재료
알아가기
밀은 서아시아에서 재배가 시작돼 전 세계로 퍼졌어요. 우리나라에서는 쌀이 주식이었던 만큼 밀가루는 오래 귀한 재료였어요. 한국전쟁 이후 미국 원조 밀이 들어오고 1960년대 분식 장려가 이어지면서, 칼국수와 수제비 같은 밀가루 음식이 일상에 자리 잡았다고 알려져 있어요.
밀가루에 물을 섞어 반죽하면 글루텐이라는 단백질이 생겨요. 치댈수록 쫀쫀하고 탄력이 생기는데, 이 글루텐이 얼마나 생기는지에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉘어요.
그래서 무엇을 만드느냐에 따라 밀가루와 반죽법을 달리해요. 부침이나 튀김은 가볍게, 면과 빵은 쫄깃하게 만드는 건 결국 글루텐을 다루는 일이에요.
이렇게 다뤄요
1
전이나 튀김옷은 찬물로 살살 섞으세요. 많이 저으면 글루텐이 생겨 질겨져요. 덩어리가 조금 남아도 괜찮아요.
2
면이나 수제비 반죽은 충분히 치댄 뒤 30분쯤 실온에서 쉬게 하세요. 훨씬 쫀득해져요.
3
국물에 풀 땐 조금씩 넣으며 저으세요. 한꺼번에 넣으면 덩어리가 져요.
4
개봉한 밀가루는 밀폐해서 서늘하고 건조한 곳에 두세요. 습기와 벌레를 조심하고, 여름에는 냉장 보관이 좋아요.
