해산물

연어

태어난 강을 찾아 돌아오는 물고기

알아가기

연어는 강에서 태어나 바다에서 자란 뒤, 알을 낳으러 태어난 강으로 돌아와요. 강원도 양양 남대천은 가을마다 연어가 돌아오는 곳으로 이름나 있어요.

연어 살의 주황빛은 먹이에서 와요. 야생 연어는 새우나 크릴 속 아스타잔틴이라는 색소로 물들고, 기른 연어는 사료에 이 색소를 넣어 같은 빛을 내요.

연어는 날로도, 구워서도, 간장에 절여서도 먹어요. 그래서 요리마다 얼마나 익힐지 먼저 정하는 게 핵심이에요.

회나 연어장처럼 날로 먹을 땐 횟감용(생식용) 표시가 있는 연어를 사요.

연어장은 간장물에 절여 두는 시간이 필요해서, 먹기 전날 미리 담가 둬요.

데리야끼처럼 소스에 졸일 땐 연어를 먼저 구워 두고, 소스가 끓은 뒤 넣어 끼얹어 가며 윤기만 입혀요.

크림 파스타에 넣을 연어는 먼저 구워 따로 빼 두고, 소스가 다 된 뒤 다시 넣어요. 그래야 살이 부서지지 않아요.

연어 데리야끼 스테이크

정호영의 오늘도 요리

껍질 쪽부터 팬에 올려 바삭해질 때까지 먼저 굽고, 뒤집어서 3분쯤 더 구워요. 두께에 따라 시간이 달라지니 두꺼운 연어는 조금 더 구워요.

먹기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹여요. 급할 땐 밀봉한 채 찬물에 담가 녹이고, 실온에 꺼내 두는 건 피해요.

근육 사이에 낀 지방이에요. 기름이 많은 연어일수록 흰 줄이 굵고 또렷해요.

누르면 그날 어울리는 요리를 모아 보여 드려요