김치
익어갈수록 맛이 달라지는 살아 있는 재료
알아가기
김치는 채소를 소금에 절여 오래 두고 먹으려던 저장 방식에서 시작됐어요. 고추는 16세기 말에 들어왔지만 김치에 넣기 시작한 건 18세기 중반 무렵이고, 그때부터 지금 같은 붉은 김치로 자리 잡았다고 알려져 있어요. 2013년에는 김장 문화가 유네스코 인류무형문화유산에 올랐어요.
김치가 익는 건 유산균이 발효하기 때문이에요. 시간이 지나면 젖산이 늘어 신맛이 나고, 감칠맛도 깊어져요.
그래서 같은 김치도 시기에 따라 쓰임이 달라요. 갓 담근 김치는 아삭하게 그대로 먹고, 푹 익은 신김치는 볶고 끓이는 요리에 잘 어울려요.
이렇게 다뤄요
신김치는 기름에 먼저 볶으세요. 신맛이 순해지고 감칠맛이 살아나서 찌개와 볶음밥의 베이스로 좋아요.
김치찌개는 김치를 충분히 볶은 뒤에 물을 넣으세요. 국물 맛이 훨씬 깊어져요.
너무 시다면 설탕을 한 꼬집 넣거나 물에 헹궈서 쓰세요.
국물에 잠기도록 꾹 눌러 담아 냉장하세요. 공기와 닿으면 표면이 무르고 맛이 변해요.
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궁금한 건 물어봐요
김치가 너무 시었을 때는 어떻게 해요?
기름에 볶으면 신맛이 순해지고 감칠맛이 살아나서 김치찌개, 김치볶음밥, 김치전에 쓰기 좋아요. 그래도 시면 설탕을 한 꼬집 넣거나 물에 한 번 헹궈서 써요.
김치찌개를 깊은 맛으로 끓이려면 어떻게 해요?
물을 넣기 전에 김치를 기름에 충분히 볶아요. 김치가 부드러워지고 색이 진해질 때까지 볶은 뒤 물이나 육수를 부으면 국물 맛이 훨씬 깊어져요.
김치는 어떻게 보관해요?
국물에 잠기도록 꾹 눌러 담고 뚜껑을 꼭 닫아 공기와 닿지 않게 냉장해요. 공기와 닿으면 표면이 무르고 맛이 빨리 변해요. 온도가 더 낮은 김치냉장고에 두면 일반 냉장고보다 천천히 익어요.
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