조미료/장류
간장
짠맛 너머 감칠맛과 향을 더하는 기본 양념
알아가기
간장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤 걸러낸 액체예요. 이때 남은 건더기가 된장이 되니, 간장과 된장은 같은 메주에서 태어난 사이예요.
간장이 짠맛만 내는 게 아닌 건 발효 덕분이에요. 콩 단백질이 분해된 아미노산이 감칠맛을 내고, 발효 과정에서 생긴 향이 풍미를 더해요.
종류에 따라 쓰임도 달라요. 국이나 나물에는 맛이 맑고 짠 국간장을, 조림과 볶음에는 색과 단맛이 어울리는 진간장을 써요.
이렇게 다뤄요
1
국이나 나물무침에는 국간장, 조림과 볶음과 고기 양념에는 진간장을 쓰세요. 국물 색이 탁해지지 않아요.
2
볶음에는 마지막에 팬 가장자리에 둘러 넣으세요. 살짝 눌으며 향이 살아나요.
3
짠맛이 강하니 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣으며 간을 보세요.
4
제품에 적힌 보관법을 따르세요. 오래 두면 색이 짙어지고 향이 달라질 수 있어요.
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궁금한 건 물어봐요
국간장, 진간장, 양조간장은 뭐가 달라요?
국간장은 색이 옅고 짠맛이 강해서 국과 나물무침에, 진간장은 색이 진하고 단맛이 있어 조림과 볶음, 고기 양념에 써요. 양조간장은 콩과 밀을 발효해 만든 간장으로 향이 부드러워서 찍어 먹는 간장이나 드레싱, 무침에 잘 맞아요.
볶음에 간장 향을 살리려면 어떻게 해요?
볶음 마지막에 간장을 재료 위가 아니라 팬 가장자리에 둘러 넣어요. 뜨거운 팬에 닿으면서 살짝 눌어 향이 확 살아나요.
간장은 어떻게 보관해요?
제품에 적힌 보관법을 따라요. 뚜껑을 잘 닫아 빛과 열을 피해 두고, 오래 두면 색이 짙어지고 향이 달라질 수 있으니 되도록 빨리 써요.
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