해산물

새우

색과 모양으로 다 익었다고 알려 주는 재료

알아가기

날새우는 푸르스름한 회색이에요. 껍질 속 붉은 색소가 단백질에 묶여 있다가, 열을 받으면 풀려나서 붉은 주황색이 드러나요.

허균은 『도문대작』에 부안 대하 알젓이 아주 맛있다고 적었어요. 지금 마트의 흰다리새우는 중남미에서 온 품종이고, 1990년대 이후 병에 강해서 대하 대신 많이 기르게 됐어요.

새우는 금방 익고 조금만 지나쳐도 질겨져요. 그래서 색이 바뀌는 순간을 놓치지 않는 게 핵심이에요.

칵테일새우는 봉지의 26/30, 31/40 같은 숫자를 보고 골라요. 1파운드(약 450g)에 들어가는 마리 수라서, 숫자가 작을수록 한 마리가 커요.

등 두세 번째 마디를 이쑤시개로 찔러 살짝 들어 올리면 검은 내장이 딸려 나와요. 그대로 두면 비린내와 쌉쌀한 맛이 남아요.

녹인 새우는 키친타월로 물기를 꼭 닦아 주세요. 물기가 남으면 팬에서 구워지지 않고 삶아지듯 익어요.

큰 새우는 살이 두꺼워 속까지 익는 데 오래 걸려요. 등에 칼집을 살짝 넣으면 속까지 고르게 익어요.

감바스 알 아히요

백종원

시간이 있으면 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹여요. 급할 땐 봉지째 찬물에 담가 녹이고, 물이 미지근해지지 않게 중간에 갈아 줘요. 실온에 꺼내 두는 건 피해요.

속까지 불투명해지고 몸이 느슨한 C자로 말리면 다 익은 거예요. 꽉 말린 O자가 되면 너무 익어서 질겨져요. 남은 열로 조금 더 익으니 C자가 되면 바로 불에서 내려요.

수염과 다리 색을 보면 돼요. 대하는 수염이 몸길이의 두세 배로 길고 다리가 붉은 편이에요. 흰다리새우는 수염과 이마뿔이 짧고 다리가 투명한 흰색이에요. 대하가 두세 배쯤 비싸니 살 때 한번 살펴봐요.

누르면 그날 어울리는 요리를 모아 보여 드려요