채소류
마늘
다지느냐 통으로 쓰느냐로 완전히 달라지는 맛
알아가기
마늘은 중앙아시아 초원에서 시작해 실크로드를 따라 세계로 퍼졌어요. 우리 밥상에 자리 잡은 건 삼국시대 문헌에도 등장할 만큼 오래된 일이에요.
매운맛과 향의 비밀은 다지고 익히는 방식에 있어요. 날 마늘의 알리신은 잘게 다질수록, 오래 씹을수록 더 강해져요. 반대로 기름에 볶으면 매운맛은 사라지고 고소한 단맛만 남죠.
그래서 같은 재료로 전혀 다른 얼굴을 만들 수 있어요. 다지느냐, 통으로 쓰느냐, 날로 먹느냐, 익히느냐에 따라 마늘은 매번 다른 재료가 돼요.
이렇게 다뤄요
1
다진 마늘은 약한 불에서 짧게 볶아야 타지 않고 향이 살아요.
2
통마늘은 오래 익힐수록 부드럽고 달아져요. 조림이나 구이에 잘 맞아요.
3
냉동 보관하면 향이 오래가요. 다져서 소분해두면 편해요.
요리로 넘어가요
궁금한 건 물어봐요
깐 마늘은 어떻게 보관해요?
밀폐 용기에 키친타월을 깔고 깐 마늘을 넣은 뒤 한 번 더 덮어 냉장 보관해요. 깐 마늘은 쉽게 무르고 곰팡이가 생기니 일주일 안쪽으로 쓰고, 키친타월이 축축해지면 갈아 줘요. 오래 둘 거라면 다져서 한 번 쓸 만큼 나눠 냉동해요.
마늘이 초록색으로 변했는데 먹어도 돼요?
네, 색만 변한 거라 먹어도 괜찮아요. 마늘 속 성분이 효소와 반응하면서 초록빛이나 푸른빛을 띠는 거예요. 다만 냄새가 이상하거나 물러졌다면 상한 것이니 버려요.
다진 마늘은 언제 넣어요?
볶음은 기름에 다진 마늘을 먼저 넣고 약한 불에서 짧게 볶아 향을 낸 뒤 다른 재료를 넣어요. 마늘은 금방 타고, 타면 쓴맛이 나요. 국이나 찌개는 끓어오른 뒤에 넣으면 향이 살아요.