계란
흰자와 노른자가 서로 다른 온도에서 굳는 재료
알아가기
닭은 동남아시아의 야생 적색야계에서 가축화된 것으로 알려져 있어요. 사람이 닭을 기르면서 알을 꾸준히 얻게 됐고, 계란은 어느 나라에서나 일상 식재료가 됐어요.
계란이 요리에서 특별한 건 흰자와 노른자가 굳는 온도가 다르기 때문이에요. 흰자는 대략 60도대에서 굳기 시작해 80도 안팎에서 완전히 굳고, 노른자는 65~70도 사이에서 굳어요. 그래서 온도와 시간을 조절하면 반숙, 완숙, 온천란처럼 전혀 다른 식감을 만들 수 있어요.
같은 알이 국에 풀리면 부드러운 국물이 되고, 팬에서는 말이나 부침이 돼요. 결국 계란을 다룬다는 건 열을 다룬다는 뜻이에요.
이렇게 다뤄요
삶을 때는 끓는 물에 넣고 반숙은 6~7분, 완숙은 10~12분이 기준이에요. 크기와 냉장 상태에 따라 조금씩 달라요. 다 익으면 바로 찬물에 담그면 껍질도 잘 벗겨져요.
계란말이와 계란찜은 센 불을 피하세요. 약불에서 천천히 익혀야 겉이 타지 않고 부드러워요.
풀 때는 흰자가 풀릴 만큼만 저어요. 체에 한 번 걸러 부으면 계란찜이 더 매끈해요.
냉장고 문 쪽보다 안쪽 칸에 두고, 뾰족한 쪽을 아래로 두면 오래 가요.
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궁금한 건 물어봐요
계란 반숙은 몇 분 삶아요?
끓는 물에 넣고 6~7분 삶으면 노른자가 촉촉한 반숙, 10~12분이면 완숙이 돼요. 계란 크기와 냉장고에서 막 꺼냈는지에 따라 1분쯤 달라질 수 있어요. 다 삶으면 바로 찬물에 담가야 남은 열로 더 익지 않아요.
삶은 계란 껍질이 잘 안 까지는 이유는 뭐예요?
계란이 너무 신선하면 껍질이 잘 안 까져요. 갓 낳은 계란은 흰자에 이산화탄소가 많아서 익을 때 속껍질에 단단히 달라붙고, 며칠 지나 이산화탄소가 빠져나가면 덜 달라붙어요. 삶은 뒤 얼음물에 10분쯤 담가 식히면 흰자가 살짝 줄어들면서 더 잘 벗겨져요.
계란은 냉장고 어디에 보관해요?
문 쪽보다 온도가 일정한 냉장고 안쪽 칸에 두는 게 좋아요. 뾰족한 쪽을 아래로, 둥근 쪽을 위로 세워 두세요. 보관 전에 물로 씻으면 껍데기 표면의 보호막이 지워지니, 씻어야 한다면 쓰기 직전에 씻어요.
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