해산물
관자
조개가 껍데기를 꼭 닫을 때 쓰는 근육 한 덩어리
알아가기
관자는 조개의 두 껍데기를 닫는 근육이에요. 주로 키조개나 가리비에서 나오고, 키조개는 충남 보령 앞바다가 이름난 산지예요.
가리비 껍데기는 스페인 산티아고 순례의 상징이에요. 중세 순례자들이 순례를 마친 증표로 달고 돌아와서, 프랑스에서는 가리비를 '성 야고보의 조개'라고 불러요.
관자는 오래 익힐수록 질겨져요. 그래서 겉은 노릇하게, 속은 촉촉하게 짧게 익히는 게 핵심이에요.
이렇게 다뤄요
1
옆에 붙은 작고 단단한 흰 근육은 떼어 주세요. 다른 부분보다 질기고 익는 속도도 달라요.
2
냉동 관자는 냉장실에서 천천히 녹이고, 굽기 전에 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아 주세요. 물기가 있으면 노릇한 색이 나지 않아요.
3
팬을 충분히 달군 뒤 관자끼리 간격을 두고 올려요. 다닥다닥 붙이면 구워지지 않고 쪄지듯 익어요.
4
냉채나 무침에 쓸 땐 얇게 썰어 끓는 물에 20초 정도만 데쳐요. 얇을수록 금방 익어서 오래 두면 바로 질겨져요.
요리로 넘어가요
궁금한 건 물어봐요
관자는 조개의 어느 부분이에요?
조개의 두 껍데기를 붙잡아 닫는 근육이에요. 패주라고도 불러요. 흔히 파는 관자는 키조개나 가리비에서 떼어 낸 거예요.
관자가 질겨지지 않게 구우려면 어떻게 해요?
센 불에 짧게 구워요. 관자는 오래 익힐수록 질겨지니 한 면이 노릇해지면 뒤집어 짧게 마무리하고, 속이 살짝 덜 익었을 때 꺼내 남은 열로 익혀요.
키조개 관자와 가리비 관자는 뭐가 달라요?
키조개 관자가 훨씬 커요. 키조개는 속살이 적어 주로 관자만 먹고, 가리비는 관자가 작은 대신 조갯살도 함께 먹어요. 큼직하게 굽는 스테이크에는 키조개 관자가 잘 맞아요.
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