조미료/장류
된장
구수함과 깊은 감칠맛을 내는 우리 장
알아가기
된장은 콩을 삶아 메주를 만들고 발효시켜 만든 장이에요. 콩을 발효해 먹는 문화는 아주 오래돼서, 통일신라 신문왕 때(683년) 왕실 혼례 음식에 장이 올랐다는 기록이 『삼국사기』에 남아 있어요.
메주가 발효되면 콩 단백질이 아미노산으로 분해돼요. 이 아미노산이 된장의 구수하고 깊은 감칠맛의 바탕이에요.
끓이는 시간에 따라 맛도 달라져요. 오래 끓이면 깊고 진한 맛이 나고, 짧게 끓이면 향이 살아 있는 맛이 나요.
이렇게 다뤄요
1
체에 담아 국물에 풀면 덩어리 없이 고르게 풀려요. 건더기가 국물에 뜨는 것도 줄일 수 있어요.
2
멸치나 채소 육수에 된장을 먼저 풀고, 두부나 애호박 같은 건더기는 그다음에 넣으세요.
3
된장 자체에 간이 있어요. 다른 간을 하기 전에 먼저 맛을 보세요.
4
냉장 보관하고 윗면을 평평하게 눌러두면 오래 두고 쓸 수 있어요.
요리로 넘어가요
궁금한 건 물어봐요
된장찌개에 된장은 언제 풀어요?
육수가 끓으면 된장을 먼저 풀고, 두부나 애호박 같은 건더기는 그다음에 넣어요. 체에 된장을 담아 국물 속에서 풀면 덩어리 없이 고르게 퍼져요.
된장찌개가 짜면 어떻게 해요?
물이나 육수를 조금 더 붓고, 두부, 애호박, 감자처럼 간을 흡수하는 건더기를 더 넣어요. 된장마다 염도가 달라서, 처음에 조금 적게 풀고 맛을 보며 더하는 게 좋아요.
된장은 어떻게 보관해요?
냉장 보관하고 윗면을 평평하게 눌러 공기와 닿는 면을 줄여요. 깨끗하고 마른 숟가락으로 덜어 쓰면 오래 두고 쓸 수 있어요.
곁들여 읽어요
이런 하루에 어울려요
누르면 그날 어울리는 요리를 모아 보여 드려요