조미료/장류
된장
구수함과 깊은 감칠맛을 내는 우리 장
알아가기
된장은 콩을 삶아 메주를 만들고 발효시켜 만든 장이에요. 콩을 발효해 먹는 문화는 아주 오래돼서, 통일신라 신문왕 때(683년) 왕실 혼례 음식에 장이 올랐다는 기록이 『삼국사기』에 남아 있어요.
메주가 발효되면 콩 단백질이 아미노산으로 분해돼요. 이 아미노산이 된장의 구수하고 깊은 감칠맛의 바탕이에요.
끓이는 시간에 따라 맛도 달라져요. 오래 끓이면 깊고 진한 맛이 나고, 짧게 끓이면 향이 살아 있는 맛이 나요.
이렇게 다뤄요
1
체에 담아 국물에 풀면 덩어리 없이 고르게 풀려요. 건더기가 국물에 뜨는 것도 줄일 수 있어요.
2
멸치나 채소 육수에 된장을 먼저 풀고, 두부나 애호박 같은 건더기는 그다음에 넣으세요.
3
된장 자체에 간이 있어요. 다른 간을 하기 전에 먼저 맛을 보세요.
4
냉장 보관하고 윗면을 평평하게 눌러두면 오래 두고 쓸 수 있어요.
