우유
요리에서는 부드러움과 고소함을 더해주는 재료
알아가기
사람이 소나 양, 염소의 젖을 먹기 시작한 건 아주 오래전이에요. 조선 시대에는 왕실에서 우유로 타락죽을 쑤어 먹었다고 알려져 있고, 우유가 일상 식품이 된 건 냉장 유통이 자리 잡은 근대 이후예요.
우유가 하얗고 부드러운 건 물 속에 지방과 단백질이 고르게 퍼져 있기 때문이에요. 이 단백질은 산이나 센 열을 만나면 엉겨서 덩어리가 지는데, 치즈와 요거트도 이 원리로 만들어요.
그래서 우유는 세게 끓이거나 신 재료와 바로 섞으면 분리되기 쉬워요. 약한 불에서 천천히 다루면 부드러운 맛만 남아요.
이렇게 다뤄요
데울 때는 약불에서 저어가며 가장자리에 김이 오를 정도까지만 데우세요. 끓어 넘치면 막이 생기고 바닥에 눌어붙어요.
토마토나 레몬처럼 신 재료와 섞을 땐 불을 줄이거나 마지막에 넣으세요. 우유 단백질이 뭉쳐서 분리될 수 있어요.
고기나 생선의 잡내가 신경 쓰이면 우유에 잠깐 재워두세요. 냄새가 한결 순해져요.
개봉한 우유는 냉장고 문 쪽보다 안쪽 칸에 두고, 표기된 소비기한과 개봉 후 기간을 함께 확인하세요.
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궁금한 건 물어봐요
우유는 개봉하고 며칠 안에 마셔야 해요?
표기된 기한이 남았더라도, 개봉하면 공기와 닿아 빨리 변하니 며칠 안에 마시는 게 좋아요. 냉장고 문 쪽보다 온도가 일정한 안쪽 칸에 두세요. 시큼한 냄새가 나거나 덩어리가 보이면 버려요.
우유를 데울 때 막이 생기지 않게 하려면 어떻게 해요?
약불에서 저어 가며 가장자리에 김이 오를 정도까지만 데워요. 끓어오를 만큼 데우면 표면에 막이 생기고 바닥에 눌어붙어요.
우유가 요리에서 몽글몽글 분리되는 이유는 뭐예요?
토마토나 레몬처럼 신 재료와 만나거나 센 불에서 오래 끓으면 우유 단백질이 뭉쳐서 분리돼요. 신 재료와 섞을 땐 불을 줄이거나 우유를 마지막에 넣어요.
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