해산물

고등어

등에 푸른 물결무늬를 지고 다니는 생선

알아가기

고등어는 등에 푸른 물결무늬가 있어요. 정약전은 『자산어보』에 고등어를 푸른 무늬 물고기라는 뜻의 벽문어(碧紋魚)로 적었어요.

고등어는 금방 상해서, 바다에서 먼 경북 안동까지는 소금에 절여 날랐어요. 소금을 치는 간잡이가 따로 있었고, 간고등어는 지금도 안동의 이름난 음식이에요.

고등어는 기름이 많아 고소하지만 비린내도 쉽게 나요. 그래서 신선할 때 손질하고 비린내를 잡는 게 핵심이에요.

생고등어는 손질한 뒤 소금을 살짝 뿌려 두었다가 써요. 밑간이 돼서 조리거나 구울 때 간이 고르게 들어요.

조림은 무를 먼저 깔고 끓여서 무가 익기 시작하면 고등어를 올려요. 고등어가 덜 부서지고 무에 맛이 배요.

구울 땐 자주 뒤집지 말고 한쪽이 노릇해지면 한 번만 뒤집어요. 살이 부드러워서 여러 번 뒤집으면 부서져요.

파스타처럼 살을 풀어 쓸 땐 구운 고등어에서 가시를 먼저 발라내요.

고등어조림

쿡피아

핏물과 배 속의 검은 막을 깨끗이 씻어 내는 게 먼저예요. 조릴 땐 쌀뜨물이나 생강, 청주를 함께 쓰면 비린내가 덜해요.

사 오면 바로 냉장해요. 고등어 같은 등푸른생선은 상온에 두면 히스타민이 생길 수 있고, 한번 생긴 히스타민은 굽거나 끓여도 없어지지 않아요.

간고등어는 이미 소금에 절여져 있어서 따로 간하지 않고 바로 구우면 돼요. 생고등어는 간을 직접 맞출 수 있어 조림에 쓰기 편하고, 간고등어로 조릴 땐 양념의 간을 줄여요.